Alliin (S-allyl-L-cysteine sulfoxide) là hợp chất sulfoxide tự nhiên tìm thấy trong củ tỏi tươi (Allium sativum). Được chiết xuất qua xử lý nước ở nhiệt độ thấp để bảo toàn cấu trúc dễ bị phân giải khi đốt nóng. Khi tỏi bị cắt hoặc nghiền, alliin bị chuyển đổi thành allicin bởi enzyme alliinase. Allicin sau đó phân hủy thành nhiều hợp chất organosulfur như diallyl sulfide, diallyl disulfide và ajoene, các hợp chất này chịu trách nhiệm cho hầu hết các tác dụng sinh học của tỏi. Chiết xuất tỏi chuẩn hóa alliin ổn định hơn so với chiết xuất chuẩn hóa allicin và thích hợp cho viên nang không tan trong dạ dày nhằm tăng sinh khả dụng.