L'alliine (S-allyl-L-cystéine sulfoxyde) est un composé sulfoxyde naturel présent dans les bulbes d'ail frais (Allium sativum). Elle est extraite par un procédé aqueux à basse température pour préserver sa bioactivité.
Lors de la conversion enzymatique par l'alliinase, l'alliine produit de l'allicine, le composé responsable des effets biologiques caractéristiques de l'ail. L'alliine présente des propriétés protectrices cardiovasculaires, antimicrobiennes et antioxydantes. Elle est utilisée commercialement dans les compléments standardisés à l'ail, les aliments fonctionnels et les préparations pharmaceutiques.