غلوتين القمح هو الكتلة البروتينية المتماسكة واللزجة المرنة التي تُحصل عن طريق غسل دقيق القمح لإزالة حبيبات النشا والمكونات القابلة للذوبان. يتكون من جزأين بروتينيين رئيسيين، الغلوتينين والغليادين، اللذين يشكلان معاً الشبكة المرنة والقابلة للتمدد المميزة المرتبطة بأنظمة عجائن القمح.
يمكن معالجة غلوتين القمح إلى أشكال حيوية (نشطة) أو معطلة (غير نشطة) حسب ظروف التجفيف المستخدمة. غلوتين القمح المعطل فقد قدرته على تشكيل شبكة وظيفية لكنه يحتفظ بقيمته الغذائية ويمكن أن يعمل كمكمل بروتيني أو عامل ربط. يلعب هذا المكون دوراً حاسماً في صناعة الأغذية العالمية كمساعد معالجة وظيفي ومصدر بروتين غذائي.