Пшеничная клейковина — это связная вязкоупругая белковая масса, получаемая промывкой пшеничной муки для удаления гранул крахмала и растворимых компонентов. Она состоит из двух основных белковых фракций — глютенина и глиадина, которые вместе создают характерную тянущуюся, эластичную сеть, ассоциируемую с пшеничным тестом.
Пшеничная клейковина может перерабатываться в витальную (активную) или девитализированную (неактивную) формы в зависимости от используемых условий сушки. Девитализированная пшеничная клейковина утратила способность образовывать функциональную сеть, но сохраняет питательную ценность и может служить белковой добавкой или связующим агентом. Ингредиент играет критическую роль в мировой пищевой промышленности как функциональное технологическое средство и как источник питательного белка.