Weizengluten ist die kohäsive, viskoelastische Proteinmasse, die durch Auswaschen von Weizenmehl zur Entfernung von Stärkekörnern und löslichen Bestandteilen gewonnen wird. Es besteht aus zwei Hauptproteinfraktionen, Glutenin und Gliadin, die gemeinsam das charakteristische dehnbare, elastische Netzwerk erzeugen, das mit weizenbasierenden Teigsystemen verbunden ist.
Weizengluten kann je nach angewandten Trocknungsbedingungen in vitaler (aktiver) oder devitalisierter (inaktiver) Form hergestellt werden. Devitalisiertes Weizengluten hat seine Fähigkeit zur Bildung eines funktionellen Netzwerks verloren, behält aber den Nährwert bei und kann als Proteinzusatz oder Bindemittel dienen. Die Zutat spielt eine entscheidende Rolle in der globalen Lebensmittelindustrie sowohl als funktioneller Verarbeitungshilfsstoff als auch als ernährungsphysiologische Proteinquelle.