Le gluten de blé est la masse protéique cohésive et viscoélastique obtenue en lavant la farine de blé pour éliminer les granules d'amidon et les constituants solubles. Il se compose de deux fractions protéiques principales, la gluténine et la gliadine, qui créent ensemble le réseau caractéristique extensible et élastique associé aux systèmes de pâte à base de blé.
Le gluten de blé peut être transformé sous forme vitale (active) ou dévitalisée (inactive) selon les conditions de séchage employées. Le gluten de blé dévitalisé a perdu sa capacité à former un réseau fonctionnel mais conserve sa valeur nutritionnelle et peut servir de supplément protéique ou d'agent liant. L'ingrédient joue un rôle essentiel dans l'industrie alimentaire mondiale en tant qu'auxiliaire de transformation fonctionnel et source de protéines nutritionnelles.