El gluten de trigo es la masa proteica cohesiva y viscoelástica obtenida al lavar la harina de trigo para eliminar los gránulos de almidón y los constituyentes solubles. Consiste en dos fracciones proteicas principales, glutenina y gliadina, que juntas crean la red elástica y extensible característica asociada con los sistemas de masa a base de trigo.
El gluten de trigo puede procesarse en formas vital (activa) o desvitalizada (inactiva) dependiendo de las condiciones de secado empleadas. El gluten de trigo desvitalizado ha perdido su capacidad de formar una red funcional pero conserva su valor nutricional y puede servir como suplemento proteico o agente aglutinante. El ingrediente desempeña un papel fundamental en la industria alimentaria mundial como auxiliar de procesamiento funcional y fuente de proteína nutricional.