O gluten de trigo e a massa proteica coesiva e viscoelastica obtida pela lavagem da farinha de trigo para remover granulos de amido e constituintes soluveis. Consiste em duas fracoes proteicas principais, glutenina e gliadina, que juntas criam a rede elastica e extensivel caracteristica associada aos sistemas de massa a base de trigo.
O gluten de trigo pode ser processado em formas vital (ativa) ou desvitalizada (inativa) dependendo das condicoes de secagem empregadas. O gluten de trigo desvitalizado perdeu sua capacidade de formar uma rede funcional, mas mantem o valor nutricional e pode servir como suplemento proteico ou agente de ligacao. O ingrediente desempenha um papel critico na industria alimenticia global como auxiliar de processamento funcional e fonte de proteina nutricional.