O gluten de trigo vital e produzido pela lavagem da massa de farinha de trigo para remover granulos de amido e componentes soluveis em agua, deixando a massa de proteina de gluten coesiva que e entao seca em temperaturas controladas para preservar sua vitalidade. O produto contem aproximadamente 75-80% de proteina em base seca, predominantemente composto por proteinas de glutenina e gliadina que conferem propriedades viscoelasticas unicas.
Quando hidratado, o gluten de trigo vital forma uma rede forte e extensivel que retém gas e fornece estrutura em produtos assados. E considerado vital quando o processo de secagem preserva sua capacidade de formar essa rede funcional de gluten na reidratacao. O ingrediente e essencial para corrigir variacoes de qualidade da farinha e formular produtos de pao especiais com requisitos especificos de textura e volume.