يُنتج غلوتين القمح الحيوي عن طريق غسل عجينة دقيق القمح لإزالة النشا والمكونات القابلة للذوبان في الماء، تاركاً وراءه كتلة بروتين الغلوتين المتماسكة التي تُجفف بعد ذلك عند درجات حرارة مُتحكم بها للحفاظ على حيويتها. يحتوي المنتج على حوالي 75-80% بروتين على أساس جاف، يتكون بشكل رئيسي من بروتينات الغلوتنين والغليادين التي تمنح خصائص مرنة لزجة فريدة.
عند ترطيبه، يشكل غلوتين القمح الحيوي شبكة قوية وممتدة تحبس الغاز وتوفر البنية في المخبوزات. يُعتبر حيوياً عندما تحافظ عملية التجفيف على قدرته على تشكيل هذه الشبكة الوظيفية للغلوتين عند إعادة الترطيب. المكوّن ضروري لتصحيح تباينات جودة الدقيق وتركيب منتجات الخبز المتخصصة بمتطلبات محددة للقوام والحجم.