Le gluten de blé vital est produit en lavant la pâte de farine de blé pour éliminer l'amidon et les composants hydrosolubles, ne laissant que la masse cohésive de protéines de gluten, qui est ensuite séchée à des températures contrôlées pour préserver sa vitalité. Le produit contient environ 75-80% de protéines sur base sèche, principalement composées de gluténine et de gliadine, qui confèrent des propriétés viscoélastiques uniques.
Lorsqu'il est hydraté, le gluten de blé vital forme un réseau solide et extensible qui retient les gaz et fournit la structure des produits de boulangerie. Il est considéré comme vital lorsque le processus de séchage préserve sa capacité à former ce réseau fonctionnel de gluten lors de la réhydratation. Cet ingrédient est essentiel pour corriger les variations de qualité de la farine et formuler des produits de boulangerie spéciaux avec des exigences spécifiques de texture et de volume.