Vitales Weizengluten wird durch Auswaschen von Weizenmehlteig hergestellt, um Stärke und wasserlösliche Bestandteile zu entfernen, wobei die kohäsive Glutenproteinmasse zurückbleibt, die anschließend bei kontrollierten Temperaturen getrocknet wird, um ihre Vitalität zu erhalten. Das Produkt enthält etwa 75 – 80% Protein auf Trockenbasis, überwiegend bestehend aus Glutenin- und Gliadinproteinen, die einzigartige viskoelastische Eigenschaften verleihen.
Bei Hydratation bildet vitales Weizengluten ein starkes, dehnbares Netzwerk, das Gas einschließt und Backwaren Struktur verleiht. Es gilt als vital, wenn der Trocknungsprozess seine Fähigkeit erhält, dieses funktionelle Glutennetzwerk bei Rehydratation zu bilden. Die Zutat ist unverzichtbar für den Ausgleich von Mehlqualitätsschwankungen und die Formulierung von Spezialbrotprodukten mit spezifischen Textur- und Volumenanforderungen.