Витальная пшеничная клейковина производится промывкой пшеничного теста для удаления крахмала и водорастворимых компонентов с оставлением связной массы клейковинных белков, которая затем сушится при контролируемых температурах для сохранения её жизнеспособности. Продукт содержит примерно 75–80% белка в пересчёте на сухое вещество, преимущественно состоящий из глютенина и глиадина — белков, придающих уникальные вязкоупругие свойства.
При гидратации витальная пшеничная клейковина образует прочную, растяжимую сеть, удерживающую газ и обеспечивающую структуру в выпечке. Её называют витальной, когда процесс сушки сохраняет её способность образовывать эту функциональную клейковинную сеть при регидратации. Ингредиент незаменим для коррекции вариаций качества муки и формирования специализированных хлебных изделий с конкретными требованиями к текстуре и объёму.