Соевый лецитин получают как побочный продукт рафинации соевого масла, при которой сырая фракция камеди отделяется при дегуммировании и далее перерабатывается в жидкую, гранулированную или порошковую формы. Он состоит преимущественно из фосфатидилхолина, фосфатидилэтаноламина и фосфатидилинозитола, наряду с другими фосфолипидами и гликолипидами. Эти амфифильные молекулы обеспечивают выдающуюся эмульгирующую способность.
Это снижает межфазное натяжение между масляной и водной фазами в пищевых системах. Соевый лецитин также функционирует как смачивающий агент, модификатор вязкости и антиразбрызгивающий агент в многочисленных применениях. Это один из наиболее широко используемых пищевых эмульгаторов в мире, ценимый за натуральное происхождение, функциональность и экономичность.