La lécithine de soja est obtenue comme sous-produit du raffinage de l'huile de soja, où la fraction de gomme brute est séparée lors du dégommage et transformée en formes liquide, granulaire ou en poudre. Elle est composée principalement de phosphatidylcholine, de phosphatidyléthanolamine et de phosphatidylinositol, ainsi que d'autres phospholipides et glycolipides. Ces molécules amphiphiles offrent une capacité émulsifiante remarquable.
Cela réduit la tension interfaciale entre les phases huileuse et aqueuse dans les systèmes alimentaires. La lécithine de soja fonctionne également comme agent mouillant, modificateur de viscosité et agent anti-éclaboussures dans de nombreuses applications. C'est l'un des émulsifiants de qualité alimentaire les plus utilisés au monde, apprécié pour son origine naturelle, sa fonctionnalité et son rapport coût-efficacité.