L-Glutaminsäure ist eine nicht essentielle Aminosäure und der häufigste exzitatorische Neurotransmitter im Nervensystem der Wirbeltiere. Sie kommt natürlich in hohen Konzentrationen in Tomaten, Käse, Pilzen und fermentierten Lebensmitteln vor und trägt zu deren charakteristischem Umami-Geschmack bei.
In der Lebensmittelindustrie gehören L-Glutaminsäure und ihr Natriumsalz (MSG) zu den weltweit am häufigsten verwendeten Aromaverstärkern. Es wird im industriellen Maßstab durch mikrobielle Fermentation mit zuckerbasierten Rohstoffen hergestellt. Über die Aromatisierung hinaus dient L-Glutaminsäure als wichtiger Baustein für die Synthese anderer Aminosäuren und bioaktiver Verbindungen, darunter Glutathion und GABA.