L-Глутаминовая кислота — заменимая аминокислота и наиболее распространённый возбуждающий нейромедиатор в нервной системе позвоночных. Естественно содержится в высоких концентрациях в томатах, сыре, грибах и ферментированных продуктах. Это способствует их характерному вкусу умами.
В пищевой промышленности L-глутаминовая кислота и её натриевая соль (MSG) — одни из наиболее широко используемых усилителей вкуса в мире. Производится в промышленных масштабах путём микробной ферментации с использованием сырья на основе сахаров. Помимо ароматизации L-глутаминовая кислота служит ключевым строительным блоком для синтеза других аминокислот и биоактивных соединений, включая глутатион и GABA.