L'acide L-glutamique est un acide aminé non essentiel et le neurotransmetteur excitateur le plus abondant dans le système nerveux des vertébrés. Il est naturellement présent en forte concentration dans les tomates, le fromage, les champignons et les aliments fermentés. Il contribue à leur goût umami caractéristique.
Dans l'industrie alimentaire, l'acide L-glutamique et son sel de sodium (MSG) comptent parmi les exhausteurs de goût les plus utilisés au monde. Il est produit à l'échelle industrielle par fermentation microbienne à partir de matières premières à base de sucre. Au-delà de l'aromatisation, l'acide L-glutamique sert de brique de construction essentielle pour la synthèse d'autres acides aminés et composés bioactifs, notamment le glutathion et le GABA.