Nisin ist ein polycyclisches antibakterielles Peptid, das aus 34 Aminosäuren besteht und natürlich während der Fermentation von Lactococcus lactis produziert wird. Es ist das einzige Bakteriozin, das weltweit als Lebensmittelkonservierungsmittel zugelassen ist. Nisin ist besonders wirksam gegen grampositive Bakterien, einschließlich gefährlicher sporenbildender Spezies wie Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes und Bacillus cereus.
Nisin wirkt durch Bindung an Lipid II, einen wichtigen Vorläufer in der bakteriellen Zellwandsynthese, und durch Bildung von Poren in der Zellmembran. Dieser duale Wirkmechanismus macht die Entwicklung bakterieller Resistenzen extrem selten. Das Peptid ist unter sauren Bedingungen hitzestabil und wird durch Verdauungsproteasen im menschlichen Darm abgebaut. Nisin ist von WHO, FDA und EFSA als sicherer Lebensmittelzusatzstoff zugelassen und im europäischen Lebensmittelzusatzstoffsystem als E234 gelistet.