La nisine est un peptide antibactérien polycyclique composé de 34 acides aminés, produit naturellement lors de la fermentation de Lactococcus lactis. C'est la seule bactériocine approuvée pour une utilisation comme conservateur alimentaire dans le monde entier. La nisine est particulièrement efficace contre les bactéries gram-positives, y compris les espèces sporulantes dangereuses telles que Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et Bacillus cereus.
La nisine agit en se liant au lipide II, un précurseur clé de la synthèse de la paroi cellulaire bactérienne, et en formant des pores dans la membrane cellulaire. Ce double mécanisme rend le développement de résistance bactérienne extrêmement rare. Le peptide est thermostable en conditions acides et est dégradé par les protéases digestives dans l'intestin humain. La nisine est approuvée par l'OMS, la FDA et l'EFSA comme additif alimentaire sûr et est répertoriée sous le code E234 dans le système européen des additifs alimentaires.