La nisina es un péptido antibacteriano policíclico compuesto por 34 aminoácidos, producido de forma natural durante la fermentación de Lactococcus lactis. Es la única bacteriocina aprobada para su uso como conservante alimentario a nivel mundial. La nisina es particularmente eficaz contra bacterias grampositivas, incluidas especies peligrosas formadoras de esporas como Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes y Bacillus cereus.
La nisina actúa uniéndose al lípido II, un precursor clave en la síntesis de la pared celular bacteriana, y formando poros en la membrana celular. Este mecanismo dual hace que el desarrollo de resistencia bacteriana sea extremadamente raro. El péptido es termoestable en condiciones ácidas y se degrada por las proteasas digestivas en el intestino humano. La nisina está aprobada por la OMS, la FDA y la EFSA como aditivo alimentario seguro y figura como E234 en el sistema europeo de aditivos alimentarios.