La goma gellan es un polisacárido aniónico lineal producido por la fermentación aeróbica de Sphingomonas elodea (antes Pseudomonas elodea). Está disponible en dos formas comerciales: goma gellan de alto acilo, que produce geles suaves, elásticos y no quebradizos, y goma gellan de bajo acilo, que forma geles firmes y quebradizos similares al agar. La goma gellan gelifica a concentraciones muy bajas, a menudo tan bajas como 0,1-0,5 %. Esto la convierte en uno de los agentes gelificantes más eficientes disponibles.
La goma gellan de bajo acilo se utiliza ampliamente como agente de suspensión en bebidas, donde evita la sedimentación de partículas sin añadir una viscosidad significativa. La goma gellan de alto acilo se prefiere en postres y alternativas lácteas por su textura suave y cremosa. La goma gellan es compatible con una amplia gama de sistemas alimentarios y está aprobada para su uso en la mayoría de los mercados mundiales.