Геллановая камедь — линейный анионный полисахарид, получаемый аэробной ферментацией Sphingomonas elodea (ранее Pseudomonas elodea). Доступен в двух коммерческих формах: высокоацильная геллановая камедь, образующая мягкие, эластичные и нехрупкие гели, и низкоацильная геллановая камедь, образующая прочные хрупкие гели, аналогичные агару. Геллановая камедь желирует при очень низких концентрациях, часто от 0,1-0,5%. Это делает её одним из наиболее эффективных желирующих агентов.
Низкоацильная геллановая камедь широко используется как суспендирующий агент в напитках, где предотвращает оседание частиц без значительного увеличения вязкости. Высокоацильная геллановая камедь предпочтительна в десертах и молочных альтернативах за гладкую, сливочную текстуру. Геллановая камедь совместима с широким диапазоном пищевых систем и одобрена к применению на большинстве мировых рынков.