La gomme gellane est un polysaccharide anionique linéaire produit par la fermentation aérobie de Sphingomonas elodea (anciennement Pseudomonas elodea). Elle est disponible en deux formes commerciales : la gomme gellane à haute teneur en acyle, qui produit des gels souples, élastiques et non cassants, et la gomme gellane à faible teneur en acyle, qui forme des gels fermes et cassants similaires à l'agar-agar. La gomme gellane gélifie à de très faibles concentrations, souvent aussi basses que 0,1 à 0,5 %. Cela en fait l'un des agents gélifiants les plus efficaces disponibles.
La gomme gellane à faible teneur en acyle est largement utilisée comme agent de suspension dans les boissons, où elle empêche la sédimentation des particules sans ajouter de viscosité significative. La gomme gellane à haute teneur en acyle est privilégiée dans les desserts et les alternatives laitières pour sa texture lisse et crémeuse. La gomme gellane est compatible avec une large gamme de systèmes alimentaires et est approuvée pour utilisation dans la plupart des marchés mondiaux.