L'acide L-malique est l'énantiomère naturellement présent dans les fruits, en particulier les pommes, les cerises et les raisins. Il est produit commercialement par conversion enzymatique de l'acide fumarique à l'aide de Brevibacterium immobilisé ou par des procédés de fermentation. Contrairement au mélange racémique DL synthétique, l'acide L-malique est optiquement actif et identique à l'acide malique présent dans la nature.
Il offre une acidité propre et douce avec un début lent et une finale persistante qui imite fidèlement l'acidité naturelle des fruits. L'acide L-malique est de plus en plus privilégié dans les produits alimentaires et les boissons haut de gamme et à étiquetage naturel, où les consommateurs et les réglementations distinguent les formes d'acide naturelles des formes synthétiques. L'ingrédient est très soluble dans l'eau et compatible avec tous les principaux systèmes alimentaires.
