El ácido L-málico es el enantiómero de origen natural presente en las frutas, particularmente manzanas, cerezas y uvas, y se produce comercialmente por conversión enzimática del ácido fumárico utilizando Brevibacterium inmovilizado o mediante procesos de fermentación. A diferencia de la mezcla racémica sintética DL, el ácido L-málico es ópticamente activo e idéntico al ácido málico que se encuentra en la naturaleza.
Proporciona una acidez limpia y suave con un inicio lento y un final persistente que imita fielmente la acidez natural de las frutas. El ácido L-málico es cada vez más preferido en productos alimentarios y bebidas de etiqueta natural y premium, donde los consumidores y los reguladores distinguen entre formas de ácido natural y sintético. El ingrediente es altamente soluble en agua y compatible con todos los principales sistemas alimentarios.
