Gellan ist ein lineares anionisches Polysaccharid, das durch aerobe Fermentation von Sphingomonas elodea (früher Pseudomonas elodea) hergestellt wird. Es ist in zwei kommerziellen Formen erhältlich: hochacyliertes Gellan, das weiche, elastische und nicht spröde Gele bildet, und niedrigacyliertes Gellan, das feste, spröde Gele ähnlich wie Agar bildet. Gellan geliert bei sehr niedrigen Konzentrationen, oft schon ab 0,1-0,5%. Dies macht es zu einem der effizientesten verfügbaren Geliermittel.
Niedrigacyliertes Gellan wird häufig als Suspensionsmittel in Getränken eingesetzt, wo es das Absetzen von Partikeln verhindert, ohne die Viskosität wesentlich zu erhöhen. Hochacyliertes Gellan wird in Desserts und Milchalternativen wegen seiner glatten, cremigen Textur bevorzugt. Gellan ist mit einer breiten Palette von Lebensmittelsystemen kompatibel und in den meisten globalen Märkten zur Verwendung zugelassen.