Gelatine ist ein natürliches Protein, das durch partielle Hydrolyse von Kollagen aus Tierknochen, Häuten und Bindegeweben gewonnen wird. Sie ist in zwei Haupttypen erhältlich: Typ A (säurebehandelt, typischerweise aus Schweinequellen) und Typ B (alkalibehandelt, typischerweise aus Rinderquellen). Gelatine bildet einzigartige thermoreversible Gele, die bei Körpertemperatur schmelzen.
Dies erzeugt das charakteristische Schmelzgefühl im Mund, das in Süßwaren und Desserts geschätzt wird. Sie ist eine der vielseitigsten Lebensmittelzutaten und liefert Gelier-, Schäum-, Emulgier- und Bindefunktionen. Gelatine ist in einer breiten Palette von Bloomstärken und Maschenweiten erhältlich, um unterschiedlichen Anforderungen der Lebensmittelherstellung gerecht zu werden.