الجيلاتين هو بروتين طبيعي يُحصل عليه بالتحلل المائي الجزئي للكولاجين من عظام وجلود وأنسجة الحيوانات الضامة. يتوفر بنوعين رئيسيين: النوع A (معالج بالحمض، عادةً من مصادر خنزيرية) والنوع B (معالج بالقلوي، عادةً من مصادر بقرية). يشكّل الجيلاتين هلامات فريدة قابلة للانعكاس حرارياً تنصهر عند درجة حرارة الجسم.
هذا يخلق إحساس الذوبان في الفم المميز الذي يُقدَّر في الحلويات والحلوى. وهو أحد أكثر المكونات الغذائية تنوعاً، إذ يوفر وظائف التهلّم والرغوة والاستحلاب والربط. يتوفر الجيلاتين بنطاق واسع من قوى بلوم وأحجام الشبكة لتناسب متطلبات تصنيع الأغذية المختلفة.