Желатин — природный белок, получаемый путём частичного гидролиза коллагена из костей, шкур и соединительной ткани животных. Доступен в двух основных типах: тип A (кислотной обработки, обычно из свиного сырья) и тип B (щелочной обработки, обычно из говяжьего сырья). Желатин образует уникальные термообратимые гели, которые плавятся при температуре тела.
Это создаёт характерное ощущение «таяния во рту», ценимое в кондитерских изделиях и десертах. Это один из наиболее универсальных пищевых ингредиентов. Он обеспечивает желирующую, пенообразующую, эмульгирующую и связывающую функциональность. Желатин доступен в широком диапазоне прочностей Bloom и размеров частиц для различных требований пищевого производства.