La gélatine est une protéine naturelle obtenue par hydrolyse partielle du collagène provenant d'os, de peaux et de tissus conjonctifs d'animaux. Elle est disponible en deux types principaux : le type A (traité à l'acide, généralement d'origine porcine) et le type B (traité à l'alcali, généralement d'origine bovine). La gélatine forme des gels thermoréversibles uniques qui fondent à la température corporelle.
Cela crée la sensation caractéristique de fondant en bouche, très appréciée dans les confiseries et les desserts. C'est l'un des ingrédients alimentaires les plus polyvalents. Elle offre des fonctionnalités de gélification, de moussage, d'émulsification et de liaison. La gélatine est disponible dans une large gamme de forces Bloom et de granulométries pour répondre aux différentes exigences de fabrication alimentaire.