La gelatina es una proteína natural obtenida por hidrólisis parcial del colágeno procedente de huesos, pieles y tejidos conjuntivos animales. Está disponible en dos tipos principales: Tipo A (procesado ácido, típicamente de origen porcino) y Tipo B (procesado alcalino, típicamente de origen bovino). La gelatina forma geles termorreversibles únicos que se funden a temperatura corporal.
Esto crea la característica sensación de deshacerse en la boca apreciada en confituras y postres. Es uno de los ingredientes alimentarios más versátiles. Aporta funcionalidades gelificantes, espumantes, emulsionantes y aglutinantes. La gelatina está disponible en una amplia gama de fuerzas Bloom y tamaños de malla para adaptarse a distintos requisitos de fabricación alimentaria.