La gomme xanthane est un exopolysaccharide de haut poids moléculaire produit par la fermentation aérobie du glucose ou du saccharose par la bactérie Xanthomonas campestris. C'est l'un des hydrocolloïdes les plus polyvalents et les plus largement utilisés dans l'industrie alimentaire. La gomme xanthane se dissout dans l'eau chaude comme dans l'eau froide pour produire des solutions hautement pseudoplastiques présentant un excellent comportement rhéofluidifiant. Cela signifie que les produits s'épaississent au repos mais s'écoulent facilement lorsqu'ils sont versés, secoués ou mâchés.
La gomme xanthane est exceptionnellement stable dans une large gamme de températures, de niveaux de pH et de concentrations en sel. Elle agit en synergie avec la gomme de guar et la gomme de caroube pour produire une viscosité améliorée et des gels élastiques. Cet ingrédient est essentiel dans la boulangerie sans gluten, où il remplace le rôle structurel du gluten dans les pâtes et les appareils.