Xanthan ist ein hochmolekulares Exopolysaccharid, das durch aerobe Fermentation von Glukose oder Saccharose mit dem Bakterium Xanthomonas campestris hergestellt wird. Es ist eines der vielseitigsten und am häufigsten verwendeten Hydrokolloide in der Lebensmittelindustrie. Xanthan löst sich sowohl in heißem als auch in kaltem Wasser und erzeugt hochpseudoplastische Lösungen mit ausgezeichnetem Scherverdünnungsverhalten. Das bedeutet, dass Produkte im Ruhezustand andicken, beim Gießen, Schütteln oder Kauen aber leicht fließen.
Xanthan ist außergewöhnlich stabil über einen weiten Temperatur-, pH- und Salzkonzentrationsbereich. Es wirkt synergistisch mit Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl und erzeugt verstärkte Viskosität und elastische Gele. Die Zutat ist in der glutenfreien Bäckerei unverzichtbar, da sie die strukturelle Rolle von Gluten in Teigen ersetzt.