A Goma Xantana é um exopolissacarídeo de alto peso molecular produzido pela fermentação aeróbica de glicose ou sacarose pela bactéria Xanthomonas campestris. É um dos hidrocolóides mais versáteis e amplamente utilizados na indústria alimentícia. A goma xantana se dissolve em água quente e fria para produzir soluções altamente pseudoplásticas com excelente comportamento de afinamento por cisalhamento. Isso significa que os produtos engrossam em repouso, mas fluem facilmente quando vertidos, agitados ou mastigados.
A goma xantana é excepcionalmente estável em uma ampla faixa de temperaturas, níveis de pH e concentrações de sal. Funciona sinergicamente com goma guar e goma de alfarroba para produzir viscosidade aprimorada e géis elásticos. O ingrediente é essencial na panificação sem glúten, onde substitui o papel estrutural do glúten em massas.