Ксантановая камедь — высокомолекулярный экзополисахарид, получаемый аэробной ферментацией глюкозы или сахарозы бактерией Xanthomonas campestris. Это один из наиболее универсальных и широко используемых гидроколлоидов в пищевой промышленности. Ксантановая камедь растворяется как в горячей, так и в холодной воде, образуя высокопсевдопластичные растворы с отличным поведением разжижения при сдвиге. Это означает, что продукты загустевают в состоянии покоя, но легко текут при разливе, встряхивании или жевании.
Ксантановая камедь исключительно стабильна в широком диапазоне температур, значений pH и концентраций солей. Она работает синергетически с гуаровой камедью и камедью рожкового дерева для получения усиленной вязкости и эластичных гелей. Ингредиент незаменим в безглютеновой выпечке, где заменяет структурную роль глютена в тестах и жидких опарах.