Агар-агар — полисахарид, получаемый из клеточных стенок видов красных водорослей, в основном Gelidium и Gracilaria. Используется в азиатской кухне на протяжении столетий и в настоящее время является глобально важным пищевым ингредиентом, ценимым за сильные желирующие свойства. Агар образует прочные, хрупкие гели при концентрациях от 0,5-1,0%, и, в отличие от желатина, застывает при комнатной температуре и подходит для вегетарианских и веганских применений.
Гель термообратим, но имеет широкий гистерезис между температурами плавления и желирования. Обеспечивает отличную термическую стабильность. Агар широко используется в кондитерских, молочных, хлебобулочных продуктах и в производстве пищевых продуктов на растительной основе.