El agar-agar es un polisacárido derivado de las paredes celulares de especies de algas rojas, principalmente Gelidium y Gracilaria. Se ha utilizado durante siglos en la cocina asiática y hoy es un ingrediente alimentario de importancia mundial, valorado por sus fuertes propiedades gelificantes. El agar forma geles firmes y quebradizos en concentraciones tan bajas como 0,5-1,0 % y, a diferencia de la gelatina, solidifica a temperatura ambiente y es apto para aplicaciones vegetarianas y veganas.
El gel es termorreversible, pero presenta una amplia histéresis entre sus temperaturas de fusión y gelificación. Proporciona una excelente estabilidad térmica. El agar se utiliza ampliamente en la fabricación de confitería, productos lácteos, panadería y alimentos de origen vegetal.