Agar-Agar ist ein Polysaccharid, das aus den Zellwänden von Rotalgen-Arten gewonnen wird, hauptsächlich Gelidium und Gracilaria. Es wird seit Jahrhunderten in der asiatischen Küche verwendet und ist heute eine global wichtige Lebensmittelzutat, die für ihre starken Geliereigenschaften geschätzt wird. Agar bildet bei Konzentrationen von nur 0,5-1,0% feste, brüchige Gele, und im Gegensatz zu Gelatine geliert es bei Raumtemperatur und ist für vegetarische und vegane Anwendungen geeignet.
Das Gel ist thermoreversibel, weist jedoch eine große Hysterese zwischen Schmelz- und Geliertemperatur auf. Es bietet hervorragende thermische Stabilität. Agar wird in der Süßwaren-, Milch-, Bäckerei- und pflanzenbasierten Lebensmittelherstellung weit verbreitet eingesetzt.