Curdlan-Gummi wird durch Submersfermentation, Reinigung und Spruehtrocknung hergestellt. Es ist ein weisses bis gebrochen weisses geruchloses Pulver, das in kaltem Wasser unloeslich ist, aber eine Suspension bildet, die beim Erhitzen irreversibel geliert.
Curdlan bildet zwei Geltypen: niedrig-gesetzt (55-80 degC, reversibel) und hoch-gesetzt (ab 80 degC, thermoirreversibel). Dies ermoeglicht einzigartige Texturmodifikation in asiatischen Nudeln, Surimi-Produkten und Fleischanaloga, die eine Retortensterilisation ueberstehen muessen.