La Goma Curdlán (E424) se fabrica mediante fermentación sumergida, purificación y secado por atomización. Es un polvo blanco a blanquecino inodoro, insoluble en agua fría pero que forma una suspensión que gelifica irreversiblemente al calentar.
La Curdlán produce dos tipos de gel: de bajo punto de fusión (55-80 °C, reversible) y de alto punto de fusión (≥80 °C, termoirreversible). Esto permite una modificación única de la textura en fideos asiáticos, bolas de pescado, salchichas y carnes vegetales.