La gomme curdlane (E424) est fabriquée par fermentation submergée, purification et séchage par atomisation. C'est une poudre blanche à blanc cassé, inodore, insoluble dans l'eau froide mais formant une suspension qui gélifie de manière irréversible lors du chauffage.
La curdlane produit deux types de gels : à basse température (55–80 °C, réversible) et à haute température (≥80 °C, thermo-irréversible). Cela permet une modification unique de la texture dans les nouilles asiatiques, les boulettes de poisson, les saucisses et les viandes d'origine végétale.