Le chitosane est produit par N-désacétylation alcaline de la chitine, le deuxième polymère naturel le plus abondant après la cellulose. Le chitosane commercial est obtenu à partir de déchets de carapaces de crevettes et de crabes, bien que des sources fongiques (Aspergillus niger) soient disponibles pour les applications sans allergènes.
Le degré de désacétylation (généralement 75–95%) et la masse moléculaire (faible, moyenne ou élevée) déterminent ses propriétés fonctionnelles : solubilité en acide dilué, viscosité, capacité filmogène et activité antimicrobienne. Le chitosane est approuvé pour le contact alimentaire au Japon, en Corée et dans plusieurs autres pays ; il bénéficie du statut GRAS aux États-Unis pour des applications spécifiques. C'est un ingrédient autorisé pour les compléments alimentaires et il est de plus en plus utilisé comme conservateur alimentaire naturel grâce à ses propriétés antimicrobiennes et antioxydantes.