Chitosan được sản xuất bằng quá trình N-deacetyl hóa kiềm của chitin, polyme tự nhiên phong phú thứ hai sau cellulose. Chitosan thương mại có nguồn gốc từ vỏ tôm và cua, mặc dù các nguồn nấm (Aspergillus niger) có sẵn cho các ứng dụng không gây dị ứng.
Mức độ deacetyl hóa (thường 75–95%) và trọng lượng phân tử (thấp, trung bình hoặc cao) xác định các đặc tính chức năng: độ hòa tan trong axit loãng, độ nhớt, khả năng tạo màng và hoạt tính kháng khuẩn. Chitosan giữ trạng thái GRAS ở Mỹ cho các ứng dụng cụ thể.