A Quitosana é produzida pela N-desacetilação alcalina da quitina, o segundo polímero natural mais abundante após a celulose. A quitosana comercial é obtida de resíduos de cascas de camarão e caranguejo, embora fontes fúngicas (Aspergillus niger) estejam disponíveis para aplicações livres de alérgenos.
O grau de desacetilação (tipicamente 75–95%) e o peso molecular (baixo, médio ou alto) determinam suas propriedades funcionais: solubilidade em ácido diluído, viscosidade, capacidade de formação de filme e atividade antimicrobiana. A quitosana é aprovada para uso em contato com alimentos no Japão, Coreia e outros países; possui status GRAS nos EUA para aplicações específicas. É um ingrediente permitido em suplementos dietéticos e cada vez mais utilizada como conservante natural de alimentos devido às suas propriedades antimicrobianas e antioxidantes.