Хитозан производится путём щелочного N-деацетилирования хитина, второго по обильности натурального полимера после целлюлозы. Коммерческий хитозан получают из отходов панцирей креветок и крабов, хотя грибковые источники (Aspergillus niger) доступны для аллерген-свободных применений.
Степень деацетилирования (обычно 75–95%) и молекулярная масса (низкая, средняя или высокая) определяют его функциональные свойства: растворимость в разбавленной кислоте, вязкость, плёнкообразующую способность и антимикробную активность. Хитозан одобрен для использования в контакте с пищевыми продуктами в Японии, Корее и нескольких других странах; имеет статус GRAS в США для специфических применений. Это разрешённый ингредиент диетических добавок и всё чаще используется как натуральный пищевой консервант благодаря его антимикробным и антиоксидантным свойствам.