يُنتج الكيتوزان عن طريق إزالة الأسيتيل القلوية من الكيتين، وهو ثاني أكثر البوليمرات الطبيعية وفرةً بعد السليلوز. يُستخرج الكيتوزان التجاري من نفايات أصداف الروبيان والسلطعون، رغم توفر مصادر فطرية (Aspergillus niger) للتطبيقات الخالية من مسببات الحساسية.
تحدد درجة إزالة الأسيتيل (عادةً 75–95%) والوزن الجزيئي (منخفض أو متوسط أو عالٍ) خصائصه الوظيفية: الذوبانية في الحمض المخفف واللزوجة والقدرة على تشكيل الأغشية والنشاط المضاد للميكروبات. الكيتوزان معتمد للاستخدام الغذائي في اليابان وكوريا وعدة دول أخرى؛ ويحمل صفة GRAS في الولايات المتحدة لتطبيقات محددة. وهو مكون مسموح به في المكملات الغذائية ويُستخدم بشكل متزايد كمادة حافظة طبيعية للأغذية بفضل خصائصه المضادة للميكروبات ومضادات الأكسدة.