El Quitosano se produce mediante la N-desacetilación alcalina de la quitina, el segundo polímero natural más abundante después de la celulosa. El quitosano comercial procede de residuos de caparazones de gambas y cangrejos, aunque hay disponibles fuentes fúngicas (Aspergillus niger) para aplicaciones sin alérgenos.
El grado de desacetilación (típicamente 75-95%) y el peso molecular (bajo, medio o alto) determinan sus propiedades funcionales: solubilidad en ácido diluido, viscosidad, capacidad formadora de películas y actividad antimicrobiana. El quitosano está aprobado para el contacto con alimentos en Japón, Corea y varios otros países; tiene estatus GRAS en EE. UU. para aplicaciones específicas. Es un ingrediente permitido en suplementos dietéticos y se utiliza cada vez más como conservante alimentario natural debido a sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.