O Ágar-Ágar é um polissacarídeo derivado das paredes celulares de espécies de algas vermelhas, principalmente Gelidium e Gracilaria. É utilizado há séculos na culinária asiática e é agora um ingrediente alimentício globalmente importante, valorizado por suas fortes propriedades gelificantes. O ágar forma géis firmes e quebradiços em concentrações tão baixas quanto 0,5-1,0%, e ao contrário da gelatina, se solidifica à temperatura ambiente e é adequado para aplicações vegetarianas e veganas.
O gel é termorreversível, mas possui uma ampla histerese entre suas temperaturas de fusão e gelificação. Proporciona excelente estabilidade térmica. O ágar é amplamente utilizado na fabricação de confeitaria, lácteos, panificação e alimentos à base de plantas.