Метилцеллюлоза производится реакцией очищенной древесной или хлопковой целлюлозы с метилхлоридом в щелочных условиях, замещая гидроксильные группы метоксигруппами. Степень замещения (DS, обычно 1,6–2,0) определяет растворимость и температуру термогелеобразования. Проявляет уникальное обратное термогелеобразование — растворяясь в холодной воде с образованием прозрачных растворов, которые желируют при нагревании (обычно 50–70°C) и обратимо разжижаются при охлаждении.
Это свойство делает её незаменимой в производстве растительного мяса, где она обеспечивает твёрдую, связную текстуру при приготовлении. Метилцеллюлоза классифицируется как E461 в ЕС, имеет статус GRAS FDA (21 CFR 182.1480) и ADI «не уточнён» по JECFA. Доступна в широком диапазоне сортов вязкости (15–100 000 мПа·с при 2% концентрации).